Gefüllte Himbeer-Kekse mit weißer Schokolade

Manchmal wache ich auf und habe ein Rezept vor Augen. Es lässt mich dann auch nicht in Ruhe bis ich es umgesetzt habe. Genau das war bei meinen gefüllten Himbeeren mit weißer Schokolade der Fall. Ich wollte eine Art Doppelkeks backen, mit einer fruchtigen Füllung ummantelt mit weißer Schokolade. Gesagt getan, das Rezept hat gleich beim ersten Mal funktioniert und es schmeckt so mega lecker!

Zubereitung gefüllte Himbeer-Kekse:

Die weiche Butter mit dem Pudererythrit verrühren, dann das Ei dazu geben alles gleichmäßig verquirlen.

Nun das Mandelmehl, mit den Bambusfasern, dem Kokosmehl und dem Guarkernmehl vermengen.

Das Mehl zu den nassen Zutaten in der Rührschüssel geben und alles miteinander verkneten bis es ein gleichmäßiger Mürbeteig ist.

Sollte der Teig zu feucht sein, noch etwas Bambusfasern dazu geben.

Jetzt den Keksteig in eine Frischhaltefolie wickeln und für eine halbe Stunde kühl stellen.

Nach der Ruhezeit den Mürbeteig etwa 2 – 3 mm dick ausrollen.

Ich habe dafür die Silikonmatte und den Fondantroller benutzt. Damit es nicht festklebt habe ich die Arbeitsfläche noch mit Bambusfasern bemehlt.

Danach mit einem Herzausstecher zu Keksen ausstechen und auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech auslegen.

Anschließend die Plätzchen im vorgeheizten Backofen bei 160° Grad Umluft etwa 10 – 15 Minuten backen und abkühlen lassen.

Nun die Füllung vorbereiten. Dafür etwa 100 g weiße Schokolade mit dem Mandelmus schmelzen.

Dann das Fruchtpulver unterheben und zu einer rosafarbenen Creme verrühren.

Die Creme abkühlen lassen bis sie dickflüssig ist, und sich gut verstreichen lässt.

Wenn das der Fall ist, jeweils einen Keks damit ( ca. 2 mm dick) bestreichen. Jetzt einen anderen Cookie obendrauf legen und leicht andrücken.

Die Himbeer-Kekse trocknen lassen.

Ein Stück Backpapier auslegen.

Zum Schluss die restliche Schokolade über dem heißen Wasserbad schmelzen und die Herzen an der langen Seite etwas eintunken.

Wer möchte kann nun noch etwas Himbeer-Pulver über die feuchte Schokolade streuen.

Nun die Himbeer-Kekse zum trocknen auf das Backpapier legen. Wenn die Schokolade fest ist, können sie genossen werden.

Tipps und Anmerkungen:

• Ich habe das Rezept nur so gebacken, daher weiß ich nicht mit was man Bambusfasern tauschen kann. Ich empfehle keine Kartoffelfasern da diese nicht neutral schmecken.
• Wer kein Problem mit Eiweißpulver hat, kann sich auch mein Rezept zu den Butterplätzchen anschauen und damit umsetzen.
• Solltet ihr die weiße Schokolade selbst herstellen wollen, dann schaut euch doch das Rezept zu meiner Himbeer-Schokolade an.