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Mango-Kokos-Cupcakes

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Zutaten für den Muffin:
Zutaten für die Cupcake-Haube:
Außerdem:
Zubereitung Mango-Kokos-Cupcakes:

Wie wäre es mal wieder mit etwas Urlaub auf dem Teller? Denn meine Mango-Kokos-Cupcakes verleihen euch das Gefühl vom Sommer unter Palmen. Wie immer sind die Cupcakes auch Low Carb und glutenfrei.

Zutaten für den Muffin:

  • 100 g Kokosmehl
  • 120 g Xucker
  • 3 Eier
  • 1 TL Backpulver
  • 500 g Quark
  • 150 ml Milch oder Sahne

Zutaten für die Cupcake-Haube:

  • 125 g Mascarpone
  • 100 g Frischkäse
  •  1 Mango
  • 1 Limette
  • 25 g Kokosmehl
  • 1 TL Guarkernmehl
  • Süße nach Geschmack

Außerdem:

Zubereitung Mango-Kokos-Cupcakes:

Zuerst wird die Haube vorbereitet. Dafür wird die Mango geschält, vom Kern entfernt und das Fruchtfleisch püriert. Die pürierte Mango wird dann mit der Mascarpone und dem Frischkäse vermengt.

Die Limette entsaften und ebenfalls zur Mango-Mascarpone-Masse geben. Nun das Kokosmehl und das Guarkernmehl unterheben.

Mit der Süße abschmecken.

Wenn alles eine homogene Masse geworden ist, für einige Stunden in den Kühlschrank stellen.

Nun die Muffins vorbereiten. Hierzu werden die Eier mit dem Xucker schaumig geschlagen. Dann wird der Quark hinzugegeben und weiter gerührt.

Das Kokosmehl mit dem Backpulver vermengen. Das Mehl dann langsam zum restlichen Teig geben und ebenfalls gut verrühren.

Zum Schluss kommt dann die Milch oder die Sahne zum Teig.

Wenn alles gut vermengt ist, wird der Backofen auf 180° vorgeheizt.

Dann das Muffinblech vorbereiten in dem in jede Mulde Muffinförmchen gelegt werden. Nun den Teig gleichmäßig darin verteilen.

Die Kokos-Muffins müssen nun ca. 30 Minuten gebacken werden.

Wenn die Küchlein fertig sind, aus der Form nehmen und abkühlen lassen.

Sobald die Creme fester geworden und die Muffins abgekühlt sind, kann die Haube aufgetragen werden.

Dazu gibt man die Mango-Creme in einen Spritzbeutel und trägt es gleichmäßig aug die Muffins auf.

So sind die Mango-Kokos-Cupcakes auch schon fertig und können genossen werden.

Falls ihr sie verschenkt werden, empfehle ich euch sie immer kühl zu lagern, da die Creme sonst schnell schlecht wird.

Mir haben die Mango-Kokos-Cupcakes in den letzten Tagen ein leckeres Gefühl von Urlaub gegeben. Das habe ich wirklich gebraucht.

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Diana Ruchser

Seit mittlerweile acht Jahren hat sich Diana Ruchser aus Nürnberg mit Ihrem Food-Blog „Schwarzgrünes Zebra“ in der Web-Landschaft etabliert. Dort stellt die gelernte Grafikdesignerin regelmäßig Low Carb-Rezepte vor, die sie selbst entwickelt. Dabei handelt es sich um Abwandlungen klassischer Rezepte, aber auch vollständige Neukreationen. Lecker Essen und auch Naschen mit wenig Kohlenhydraten: Genuss und nicht Verzicht steht für Diana Ruchser klar im Vordergrund. Deshalb bietet sie eine große Auswahl an Kuchen und Keksen zum Nachbacken sowie zahlreiche Ideen für Desserts. Aber auch Deftiges, Brot und sogar Getränke kommen nicht zu kurz.

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